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       每一個歷史悠久的城市，都有幾種代表當地飲食文化的大眾食品，如北京的掛爐烤鴨、涮羊肉，西安的羊肉泡饃、餃子宴，昆明的過橋米線。在地處西南的旅游名城廣西桂林，這種代表性的食品無疑要首推米粉。
       米粉是把大米磨成漿后，通過軋、蒸或其他方式制成的面條狀食品。中國食用米粉的地區主要在長江以南。在廣西，除了難以大面積栽種水稻的山區外，每一個地方的都有吃米粉的習慣，且風味不同。南寧市以酸辣味的“老友粉”聞名，賓陽縣是酸甜涼爽的“酸粉”，玉林市是“牛巴粉”，桂平市是“豬腳粉”，柳州市是“螺螄粉”但廣西人普遍認為，“桂林米粉”是最棒的。
       幾乎每一個桂林人都會提醒你，只有用漓江水和“桂林粘米”制成的才有資格稱做“桂林米粉”。如果水或米不是

上述兩樣，哪怕稍有不同，桂林人聲稱，他們一定嘗得出來。為什么只有漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感，多少年來始終沒有一個令人信服的答案，這就使桂林米粉蒙上了一層神秘不可知的色彩，并為喜愛桂林米粉的人津津樂道。
       桂林米粉的另一個要素，是調味用的鹵水。任何一種好鹵水的熬制工藝都是很復雜的，幾句話說不清楚。桂林當地每一家有頭有臉的米粉店，都會強調本店的鹵水是如何地與眾不同。
       水、米、鹵水，這三項要素區分著桂林米粉與其他米粉，也把“桂林米粉”分出了三六九等。
       桂林人嘗過外地的“桂林米粉”之后，普遍的評價是“顯然不正宗”，換句話說，多數桂林人認為，只有在桂林才能吃到那種世人稱道的“桂林米粉”。桂林米粉可能真是無法仿制的。
       也許正因為無法仿制，才使桂林米粉能夠成為桂林人寄托鄉土情結的載體。吃一碗桂林米粉，是許多離鄉的桂林人啟程前必須做的事。這看起來更像是一種儀式。在桂林火車站前的米粉店，

常能見到腳邊放著行李大口痛吃米粉的人。這些人并不都是趕火車的旅客，有的是才下火車的桂林人。當地的朋友介紹說，桂林人出遠門回來后，大多先吃一碗米粉，過了癮再回家。
       位于桂林市中山中路的“味香館”，是名氣最大、歷史最久、最具代表性的幾家米粉店之一。店內牌匾上刻的《店史銘》驕傲地標示著味香館的地位，《店史銘》告訴食客們：1945年8月，一對夫妻創辦了味香館。60年代，周恩來總理、陳毅元帥都在這里嘗過米粉。
       味香館經理說，桂林人有一種請客的方法，就是點幾樣米粉、幾碟小菜再加幾瓶啤酒，既體面又便宜，惠而不費。這位經理請記者品嘗了口味明顯不同的鹵菜米粉、冬菇雞肉湯粉、鮮蛋湯粉、魚片湯粉、酸辣湯粉、三鮮湯粉、海鮮湯粉、肉片炒粉，一共8小碗，標價僅20元。
        桂林市內大大小小的米粉店數不勝數。味香館經理說，開店賣米粉很容易，但鹵水的精粗優劣就不同了。味香館鹵水和鹵菜的過人之處，在于用料、火候、下料的時機以及師傅的經驗，鹵菜只用老黃牛的肋骨肉，師傅則是幾十年專熬鹵水的老師傅。由于烹制工藝中難以言傳的精微之處太多且太重要，所以有經驗的老師傅是大店的寶貝。

       桂林米粉的傳說講了好多年，誰也不請楚，也沒得幾個人去考證它。傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游覽桂林山水。他老哥子有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒，脆啊。來到漓江一看，哇，漓江里的鯉魚用手就捧得起，樂得他亂拍屁股，叫船家趕快弄來，銀子多多的給。一餐不曉得要用好多條鯉魚才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把個月，殺了成千上萬條鯉魚去。急起漓江里的鯉魚王亂跳，發誓要把秦始皇的游船拱翻去，讓他葬身魚腹！河伯曉得了警告說，帝王之事亂來不得，你趕緊另想辦法吧。鯉魚王急中生智，用大米磨漿制成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世啦。
       后來，秦始皇“焚書坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜歡他了，干脆把桂林米粉的傳說內容改頭換面，改成桃花江上擺渡的年輕人，救了漓江的鯉魚王，鯉魚王問他要什么報答，年輕人是孝子，說老母親有病，胃口不開，鯉魚王聽了，就教他學會了制作米粉的工藝，老母親一吃，又可口又消化，病也好了。因那年輕人是瑤族人，所以傳說講米粉最早是瑤族同胞做出來的。從前，米粉作坊壓花格窗上．總愛掛一條木制的鯉魚，就是根據這些傳說來的。
       傳說歸傳說。桂林米粉到底是哪個做出來的呢？原來，秦王嬴政為了統一中國，派屠睢率50萬大軍征戰南越，緊接著

又派史祿率民工開鑿靈渠，溝通湘江、漓江，解決運輸問題。南越少數民族勇猛強悍，不服秦王。秦軍三年不解甲，武器不離手，可見戰斗之檄烈。由于南越地處山區，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應困難，大量士兵經常挨餓、生病。這些西北將士，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土，征戰南方，山高水深，糧食運不上來，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地征糧，以解決食為天之大事。但南方盛產大米，卻不長麥子，這就叫一方水土養一方人。
       如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受，史祿把任務交給軍中伙夫們去完成。伙夫根據西北饸面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團。然后把粉團蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一陣，最后再用人力榨出粉條來，直接落到開水鍋里煮熟食之。合面團不舂，而米粉團通過舂，使榨出的粉條更有筋力，傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷，其筋力可想而知。秦軍郎中采用當地中草藥，煎制成防疫藥湯，讓將士服用，解決水土不服的問題。為了保健，也是由于戰爭緊張，士兵們經常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型。后經歷代賣米粉師傅的改進、加工，而成為風味獨具的桂林米粉鹵水。
       鹵水為什么能治療“水土不服”的疾病呢？原來，桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制，這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者，都有愛吃米粉的嗜好了。
       秦始皇統一南方后，到漢元鼎六年建始安縣（桂林城前身），大量北方移民陡遷到桂林，包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人后裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米面”，這種稱謂，一直延續到抗戰桂林大疏散。
       因此，桂林米粉，從秦王朝就開始產生和生產了，也就是說，桂林人吃米粉，已經吃了兩千三百年啦。

桂林米粉，后來派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉注入了無限活力。而桂林米粉對柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容，又充實了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉，就有了三天六夜說不完的話題。與馬肉米粉齊名的，是“擔擔米粉”。所謂擔擔米粉，就是挑著擔子，起早貪黑，走街竄巷賣米粉。前頭一個木桶裝米粉、配料、豌，竹筒里插一把筷子，后面一個木桶裝鍋頭冒米扮。小販隨擔帶了幾張小板凳，食者擔邊一坐——“來碗米粉”。這就難怪到如今還有人認為“桂林米粉有什么，還不是蹲在地上、街邊吃”。他就曉不得，桂林米粉的板路有幾鮮。
桂林米粉久負盛名，不僅在于清澈甘甜的漓江水制作的米粉本身爽滑柔韌，而且在于鹵水、調料和配菜的講究。其中，光是配菜就不下十幾種：鹵菜（鹵好的肉類過油稍炸，使其甘香韌脆）有牛肉、牛、豬嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏貼（胰臓部位）、牛肚、豬肚、馬肉、豬尾節（大腸部位）、土制臘味（以臘腸居多，帶煙熏味）等等，另配菜中不得不提及的就是豬肉鍋燒，制作要經過幾道工序，將上好的連皮五花肉先加各種香料腌制片刻后煮熟，特別處理肉皮，最后再放到油鍋中先是中火將皮朝上炸，再到大火四面炸，待外脆內香、皮色金黃時撈出，切成薄薄一片，且不說味道是肉皮香脆、瘦肉酥軟透著清清的原味淡香、肥肉一含即化可口不膩之外，光是色彩就已是讓人垂涎三尺：一道金色的肉皮、夾著多層油亮雪白的視肥瘦所需而厚薄不一的肥肉、多層保持原嫩色的絲絲可見的瘦豬肉，怎不讓人隱隱心動？鹵水則是肉類鹵后的湯加上數十種中藥、香料熬制所得的鹵水。調料則多視口味而定，有油炸水泡黃豆（現許多粉店以花生仁代之）、蔥花、香菜、桂林酸（酸辣椒、酸蘿卜、酸筍、酸菜、酸豆角等，最常見的為酸豆角）、碎生辣椒、紅椒油、老蒜蓉、白醋等等；而撈米粉就是用漏勺裝上米粉放入熱開水中，不停用筷子攪開，裝入碗中，一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵萊、一片金色光亮鍋燒，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花、香菜，淋上熟油、鹵水，最后聽到沉悶的“啪”一聲，老蒜蓉應聲入碗，端上來香氣四溢，鮮美爽口，回味無窮。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。

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	桂林南站地址：廣西桂林（美食文化城）老檢察院正對面整棟樓（象山區人民法院斜對面）,南門派出所往里走20米。汽車總站：下車到大馬路往右走150米明園飯店紅綠燈右轉20米，再右轉往南門派出所進20米即到。火車站：到大馬路往左走250米到紅綠燈明園飯店左轉20米往南門派出所進20米即到。（火車站、汽車總站步行只需5分鐘）桂林北站：坐1、99、100路公交1塊錢直接到汽車總站下車（到桂林市有小車免費接送，免費提供吃住）。我們旁邊都是公安政府部門，您還擔心嗎？

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